Gæring og lagring

Gæring og gær

Gæringsprocesserne opdeles i en hovedgæring og en eftergæring, også kaldet modning eller lagring. Hovedgæringen opdeles i tre typer: spontan-, over- og undergæring. I eftergæringen er der derimod flere muligheder i forhold til tid, temperatur og lagringsmedie. Hovedgæringens primære funktion er at omdanne de gærbare kulhydrater i ølurten til alkohol, kuldioxid og smagsstoffer. Eftergæringen anvendes typisk til at udvikle kulsyre i lagringsmediet, klare øllet, nedtone uønskede og fremhæve ønskede smagsstoffer.

Lagring

Det primære formål med at lagre øllet ved lagring har traditionelt været at få bundfældet proteinrester og nedtone uønskede smagsstoffer. Med tiden er der udviklet metoder, der afkorter den nødvendige modningstid, bl.a. ved at filtrere, tilsætte kuldioxid og andre materialer der binder de uønskede stoffer (eks. gelatine, Bøgeflis og Kiselgur).

Flaske og fadmodning

Visse typer øl lader man gære videre på flaske og fad. Det foregår typisk ved at tilsætte øllet sukker eller en sjat ølurt og derefter tappe det på flaske/fad. Pointen er, at gæren lever videre efter tapning. Traditionelt var modning på fad vigtigt, fordi det forlængede øllets holdbarhed og opbyggede kulsyre, som via trykopbygning lettede tapningen.

I nogle tilfælde har man tyet til flaske- og fadmodning for at bidrage med nye smagsstoffer. I England er denne fremgangsmåde kendt som ”bottle-” eller ”cask-conditioned” og er et krav hvis en Ale skal betegnes som real-Ale.