Mæskning

Formaling af malt

Enhver brygning starter med at de udvalgte malttyper formales i bryggeriets maltmølle. Malten består hovedsageligt af stivelse og det er netop stivelsen der bliver lettere tilgængelig for den videre brygproces når malten formales. Under formalingen skal bryggeren være opmærksom på at maltens skaller ikke knuses idet maltens skaller senere hen bliver brugt som en form for filterbund i sikarret (se ”urt separation”).

Mæskning

Formålet med mæskningen er at fremstille et sukker- og proteinholdigt udtræk af malten. Mæskningen indledes ved at den formalede malt blandes med varmt vand.

Mæskning kan foregå efter to metoder. Dels infusionsmetoden, hvor væsken opvarmes samlet i en brygkedel, og dels dekoktionsmetoden, hvor mæskningen foregår i opdelte portioner, der opvarmes separat og efterfølgende blandes. Den færdige mæsk filtreres, afkøles og overføres som ølurt til urtkogning. Mæskeprocessen tager ca. 1½ time hvor der typisk opvarmes fra ca. 55°C til ca. 78°C. Under opvarmningsforløbet holdes der pause ved de temperaturer der giver maltens enzymer bedst mulighed for at nedbryde stivelsen.